Gula invert

Unknown On Rabu, 18 Desember 2013

Gula invert adalah Sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa. Hal ini ditemukan secara alami dalam buah-buahan dan madu dan diproduksi secara buatan untuk digunakan dalam industri makanan. Dibandingkan dengan prekursor, sukrosa, gula invert lebih manis dan produk-produknya cenderung tetap lembab dan kurang rentan terhadap kristalisasi. Oleh karena itu dipakai oleh tukang roti , yang mengacu pada sirup sebagai atau sirup invert trimoline.

Campuran glukosa dan fruktosa yang diproduksi oleh hidrolisis sukrosa, 1,3 kali lebih manis daripada sukrosa. Disebut demikian karena aktivitas optik terbalik dalam proses. Hal ini penting dalam pembuatan kembang gula, dan terutama permen direbus , sejak kehadiran 10-15% gula invert maka dapat mencegah kristalisasi sukrosa.

Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida , yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa. Pemecahan sukrosa adalah reaksi hidrolisis . hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

Gula invert dibuat dengan menggabungkan suatu sirup gula dengan sedikit asam (seperti cream of tartar atau jus lemon) dan pemanasan. Ini membalik, atau rusak, maka sukrosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa , sehingga mengurangi ukuran kristal gula. Karena struktur kristal halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam membuat permen seperti fondant , dan beberapa sirup. Proses pembuatan selai dan jeli otomatis menghasilkan invert gula dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula pasir dan pemanasan campuran. Invert sugar can usually be found in jars in cake-decorating supply shops. Gula invert biasanya dapat ditemukan dalam stoples di toko-toko pasokan kue-dekorasi.
Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida, yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa. The hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

Reaksi kimia inversi

Istilah ' invert ' berasal dari metode pengukuran konsentrasi sirup gula dengan menggunakan polarimeter . Plane terpolarisasi cahaya , ketika melewati sebuah sampel larutan sukrosa murni, diputar ke (kanan rotasi optik ). Sebagai solusinya adalah diubah menjadi campuran sukrosa, fruktosa dan glukosa, jumlah rotasi berkurang sampai (dalam larutan sepenuhnya dikonversi) arah putaran telah diubah (terbalik) dari kanan ke kiri.

C 12 H 22 O 11 (sucrose, Specific rotation = +66.5°) + H 2 O ( water , no rotation) → C 6 H 12 O6 (glucose, Specific rotation = +52.7°) + C 6 H 12 O 6 (fructose, Specific rotation = -92°) C 12 H 22 O11 (sukrosa, rotasi Tertentu = 66,5 °) + H 2 O ( air , tidak ada rotasi) → C 6 H 12 O 6 (glukosa, rotasi Tertentu = 52,7 °) + C 6 H 12 O 6 (fruktosa, rotasi Tertentu = -92 °)

net: +66.5° converts to -39° bersih: 66,5 ° mengkonversi ke -39 °

Hidrolisis adalah reaksi kimia di mana molekul rusak dengan penambahan air. Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa sekitar 85%, suhu reaksi dapat dipertahankan pada 50-60 ° C (122-140 ° F).

sirup gula Inverted dapat dengan mudah dibuat dengan menambahkan sekitar satu gram asam sitrat atau asam askorbat , per kilogram gula. Cream of tartar (satu gram per kilogram) atau segar lemon jus (10 mililiter per kilogram) juga dapat digunakan.

Campuran direbus selama 20 menit, dan akan mengkonversi cukup dari sukrosa untuk secara efektif mencegah kristalisasi, tanpa memberikan rasa terasa asam. Balikkan sirup gula juga dapat dihasilkan tanpa menggunakan asam atau enzim dengan cara termal saja: dua bagian pasir sukrosa dan satu bagian air direbus selama lima sampai tujuh menit akan mengkonversi sebagian sederhana untuk membalikkan gula.

Semua sirup gula invert diciptakan dari hydrolysing sukrosa menjadi glukosa ( dekstrosa ) dan fruktosa dengan memanaskan larutan sukrosa, kemudian mengandalkan waktu saja, dengan katalitik sifat asam atau enzim digunakan untuk mempercepat reaksi. Komersial larutan asam disusun katalis dan dinetralkan ketika tingkat inversi yang diinginkan tercapai.

Daya simpan

gula invert memiliki kadar air lebih rendah daripada sukrosa. sehingga daya simpan produk yang menggunakan gula invert sebagai bahan baku, lebih lama.

Daya simpan gula invert parsial adalah sekitar enam bulan, tergantung pada penyimpanan dan kondisi iklim. solusi inversi gula Crystallised mungkin dikembalikan ke keadaan cair mereka dengan lembut pemanasan.

Contoh

· Gula-gula

· Madu adalah campuran (terutama) dari glukosa dan fruktosa, memberikan sifat yang mirip dengan sirup invert. Ini memberi kemampuan untuk tetap cair untuk jangka waktu yang lama.

· Jam , ketika dibuat, memproduksi gula invert selama pemanasan yang ekstensif di bawah aksi asam dalam buah.

· sirup Golden adalah sirup sirup 56% invert sekitar, 44% sukrosa.

· Fondant untuk mengisi cokelat adalah unik dalam bahwa enzim konversi ditambahkan, namun tidak diaktifkan sebelum pengisian enrobed dengan coklat.Sangat kental (dan dengan demikian formable) mengisi kemudian menjadi kurang kental dengan waktu, memberikan konsistensi kental yang diinginkan.